Manger du Grondin

Attrapez cette merveille durable à ailettes épineuses maintenant, avant de sonner les approbations de chefs de renom envoyer les prix monter en flèche, dit Clarissa Hyman Il est difficile de considérer le grondin sans penser à son équivalent humain - le gurner. Vous savez, ces gens intéressants qui aiment, parfois même de manière compétitive, déformer leurs visages en grimaces effroyables. Le grondin partage non seulement la moitié d'un nom, mais une physionomie tout aussi inquiétante. En d'autres termes, ils ont l'air fous et sauvages. Cependant, le poisson laid peut faire un plat savoureux. Le grondin rouge est de retour sur les tables dans les restaurants soucieux du développement durable, avec des ventes en hausse chaque année - bien que sur une base très faible. Les jours où les chalutiers, les attrapant dans leurs filets, les jetaient simplement à la mer - ou ils étaient utilisés pour appâter le homard et le crabe - ne sont pratiquement plus. Aujourd'hui, cours de cuisine besançon ces poissons hors quota issus de populations actuellement jugées stables offrent une alternative viable aux variétés sous pression. Le fait est qu'ils sont étonnamment délicieux et bien texturés malgré leur apparence préhistorique et glaçante. Le grondin rouge est le plus connu et sans doute le plus savoureux. Sa coloration rouge vif et ses marbrures rose-argent lui ont valu le nom de `` grondin rouge '' en France et de `` l'Engelse soldaat '' aux Pays-Bas, rappelant peut-être les uniformes que leurs anciens ennemis enduits de rouge de l'autre côté de la Manche portaient autrefois. . L'une de ses proches, et la plus petite des trois espèces principales, le grondin gris arbore beaucoup de petites taches pâles et a une teinte rougeâtre (qui, selon Alan Davidson, pourrait expliquer son nom espagnol de `` borracho '' ou ivrogne). Un autre membre de la famille, le baquet ou grondin jaune est à la fois le plus grand et le plus coloré avec des nageoires pectorales rouge vif et des taches et des bords bleu et vert paon. Toutes les espèces de grondins ont un aspect distinctif avec des têtes blindées et de grands yeux, protégés par des plaques osseuses, des écailles substantielles et des épines solides. Leurs grandes bouches leur donnent un look de Donald Duck. Une caractéristique immédiatement perceptible et quelque peu troublante est les longs rayons fins et minces du poisson ou les tentacules des nageoires pectorales. Ceux-ci contiennent des organes sensoriels utilisés pour balayer les fonds marins pour le dîner - les petits poissons, crustacés et autres invertébrés qui se cachent dans les sédiments. Ils tirent leur nom américain plus doux et alternatif du merle des grandes nageoires pectorales avec lesquelles ils «volent» apparemment à travers les mers. Les grondins ont une autre caractéristique, peut-être encore plus déconcertante: ils produisent des sons. Le bruit de coassement a été comparé au ronflement, bien que je ne sois pas en mesure de le vérifier personnellement. On dit également qu'ils font ce bruit lorsqu'ils sont capturés. Leur nom écossais, «crooner», a été pensé par le Dr Johnson pour faire référence à cette habitude sonore. Il n'est pas clair si le style de chant des chanteurs de big band a un lien, car nous ne savons pas dans quelle mesure les grondins peuvent porter une mélodie. Le bruit plutôt alarmant provient d'un muscle que le poisson utilise pour battre contre sa vessie natatoire, et cela peut être utilisé pour communiquer. Les petits poissons produisent plus de sons et de «grognements» que les plus gros - bien que personne ne sache vraiment ce qu'ils disent. Une théorie est que les plus petits se disputent la nourriture par concours - grognant probablement des insultes. Les grands semblent utiliser la force brute pour repousser leurs rivaux dans la course à la nourriture, il est donc possible que les grognements soient des sons d'avertissement et de triomphe. Les grondins font une bonne alimentation même s'ils sont assez osseux. Si vous les filets vous-même, faites attention aux nageoires hérissées qui peuvent facilement vous couper la main. Faites également attention aux épingles près de la tête. Mais cela mérite l'attention car la récompense de votre diligence raisonnable est un poisson fin et savoureux. La chair est ferme et blanche, et le poisson peut être cuit entier ou les filets frits, grillés ou pochés. Ils sont également bien adaptés aux soupes et aux ragoûts de type bouillabaisse car ils supportent des temps de cuisson relativement longs. Le grondin a une saveur forte, mais pas aussi forte que le maquereau, par exemple, qui se marie bien avec des ingrédients terreux tels que les champignons, le bacon ou les artichauts de Jérusalem, et complète la netteté des oignons, du vin blanc et du citron. Le poisson n'est pas non plus submergé par l'utilisation libérale d'épices. Rick Stein sert parfois du grondin cuit dans du bœuf dégoulinant dans sa poissonnerie à Padstow, en Cornouailles, et Hugh Fearnley-Whittingstall le rôtit en pot avec des légumes d'hiver. D'autres chefs se sont tournés vers l'Afrique du Nord pour l'associer avec des oignons aigres-doux, du gingembre et du safran, ou des fèves, des épinards et de la menthe. Stephen Harris du restaurant The Sportsman dans le Kent fait un plat sensationnel de grondin cuit au four dans du sel gris français servi avec une sauce bouillabaisse et du fenouil braisé. Comme il l'a dit, en écrivant dans The Telegraph, «Le poisson avait un goût saumâtre et sucré et la texture était renforcée par une légère adhérence qui provenait de la gélatine dans les arêtes du poisson». À une certaine époque, les filets de grondins frits étaient généralement marinés ou soussed dans du vinaigre, et le terme «grurned soused» est même parlé par le Falstaff de Shakespeare. C'est une phrase merveilleusement évocatrice, et si jamais je suis confronté à une situation menaçante, je vais simplement tirer un visage horrible et grinçant et croasser: «Begone you soused gurnet! Ayez peur, ayez très peur.